乳化剂的作用机理及其应用（乳化剂的作用）

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1、抗氧化剂:是阻止氧气不良影响的物质。

2、 它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。

3、如维生素A、C、E、硒、锌、铜和锰等 分类: 1.自由基吸收剂:如酚类抗氧化剂，维生素 E。

4、 2.氧清除剂:如抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。

5、 3.金属离子螯合剂:枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物。

6、 食品中抗氧化剂可以防止各种食品成分的氧化反应。

7、食品氧化可以导致不良褐变和味道改变。

8、抗氧化剂和氧气反应，因此抵消负面影响。

9、例如:维生素 C ( E300 )和维生素 E(E308). 在人体内抗氧化剂通过中和“自由基”(细胞代谢的天然副产物)的不良作用来保护主要的细胞物质。

10、氧气被代谢或被人体燃烧时形成自由基。

11、它们通过细胞运输，破坏其他分子结构，导致细胞受损。

12、这样的细胞损坏被认为是衰老和各种健康问题的原因。

13、活跃于人体内的抗氧化剂是维生素 A 、 C 、 E 和多酚(植物化学物质，存在于茶和水果中)。

14、 维生素 C 、 E 和 β -胡萝卜素(维生素 A 的前身)和矿物质硒都具备抗氧化的特性。

15、也就是说它们可以保护细胞膜中的脆弱的蛋白质和脂质，在阻断高度反应性的氧原子(自由基)的过程中扮演重要角色。

16、自由基是带有一个或多个不成对电子的分子，抗氧化剂可以清除这些自由基，与其他分子快速反应，起始的链反应被称为氧化。

17、自由基是代谢过程的常规产物，人体会产生自身的抗氧化剂来保持平衡。

18、然而，压力，年龄老化和环境条件，像空气污染和吸烟都会增加身体中自由基的数量，从而破坏平衡。

19、极不稳定的自由基可以损害健康的 DNA ，并且与伴随着老龄化的一些变化相关(比如老年斑的恶化，老年人失明的主要原因)，还会导致一系列疾病，如癌症、心脏病和中风。

20、 研究表明水果和蔬菜中的天然抗氧化剂具有保护效果。

21、例如维生素 E 和 β -胡萝卜素可以保护细胞膜;维生素 C 可以排出细胞内的自由基。

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