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宫保鸡丁里头的宫保是指什么 谁能想到宫保鸡的

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hello大家好,我是城乡经济网小晟来为大家解答以上问题,宫保鸡丁里头的宫保是指什么,谁能想到宫保鸡的很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

本人下馆子的次数不多,但只要有机会,必定要点宫保鸡丁这道菜。不仅是好这一口,还能窥见这家餐馆的厨师在调味及火候拿捏上的水平。能否再行光顾,成为回头客,就得看看他这一招。

宫保鸡的首创者是丁宫保,“宫保”不是人名,是丁宝桢死后皇帝赐赠的官名。丁宝桢(1820~1886年),字稚璜,贵州平远州(今织金县)牛场镇人,清咸丰年间考中进士,历任岳州、长沙知府,后升山东巡抚、四川总督。为政20多年,功勋昭著,名垂青史。成为晚清贵州走出的又一位名臣。

他最为中国人称道的是在山东巡抚任上,于同治八年(1869年),杀了慈禧太后宠爱的大太监安德海,表现出了大智大勇,世人无不称快。这件事还被后人编成剧本《丁文诚除奸》,给予颂扬。丁宝桢逝世后,谥号“文诚”,后又被当朝皇帝追赐太子太保衔。太子太保这一头衔,民间称作“宫保”。

丁宝桢不但是晚清的名臣,还是一位美食家,一道宫保鸡,一吃就是130多年,至今仍为人们津津乐道,还是许多餐馆的招牌菜,犹如苏东坡的那道“东坡肉”,以人名而成了菜名。只是现如今人们畏惧“三高”“四高”等吃出的毛病,对“东坡肉”大有敬而远之的意味,而“宫保鸡”是禽类食材,烹制时又用素油,没有那么多的脂肪油腻,故而人们对“宫保鸡”仍有蜂拥而至之势。

丁宝桢的宫保鸡,发展至今,经历了三个阶段:首先,是带骨爆炒阶段。鸡必须是嫩公鸡,其标准是公鸡刚开始会打鸣(开叫),鸡脚杆上的弦爪才冒出一个小包,鸡冠红亮,毛色润滑,精神抖擞,好动活泼。宰杀煺毛洗净后砍成不大不小的鸡块。大铁锅放入菜油,油要稍多一点,待油温适度时,同干辣椒段或糍粑辣椒,加生姜、蒜苗等猛火爆炒。原汁原味,有嚼劲,辣香味实足。

当年,丁宝桢无论是在四川或是在山东,或是回到家乡,或是走亲访友到开阳(丁宝桢同开阳马场的丁氏族人为同宗),他的餐桌上总是有这么一道菜。这道菜也成了今天的辣子鸡,鸡辣角等贵州菜的老祖宗。

其次,是剔骨爆炒阶段。鸡仍同第一阶段一样,选用嫩公鸡,但须剔骨,只用净鸡肉,切成鸡肉丁,用盐、料酒、花椒粉、芡粉等码味抓匀,大蒜炸熟作配料,锅内放菜油,油至八成热时,下鸡肉丁滑散,倒入大漏勺里沥油,锅内留底油,放入糍粑辣椒,爆香后放漏勺里沥干的鸡丁,再加入炸蒜、葱节、青蒜苗等调料翻炒,喷酱油,翻炒几下即可出锅装盘。其实这才可以称为宫保鸡丁。

最后,是剔骨爆炒的发展延伸阶段。随着时间的推移,人们喜好的宫保鸡又有了改良延伸和发展,特别是到抗战时期,开阳亦同贵阳成了大后方,各行各业,各色人等云集贵阳。小小的开阳城也来了不少的外地人,其中不乏名流,名流中更不乏美食家、大厨,特别是全国各地的特色菜肴在开阳几乎都能见其踪影。

因此,作为传统名菜的宫保鸡深受影响,于是在调味方面有了较大的调整,沿用剔骨的净鸡肉切丁,不再用炸蒜粒,而是用豆瓣酱或甜面酱调味,再加葱节、青蒜苗等,还有加炸脆的花生米、腰果等一同爆炒。并且由宫保鸡丁延伸成了系列菜品,如宫保猪肉丁、宫保猪板筋、宫保肚尖、宫保腰花、宫保牛蛙等。

20世纪50年代中期,贵阳餐饮界举行了一次烹调大赛,将宫保鸡推向顶峰,备受食客们的青睐。当时夺得金牌的是一道叫“三把鸡”的炒菜。所谓“三把鸡”,除了按宫保鸡的做法烹调而外,主要体现在烹制的速度上,即三把煺毛后,快速切丁下锅爆炒,在极短的时间内成菜上桌。

具体操作是这样的:先准备好一桶滚开的水,一桶凉水,一刀抹了鸡脖,放出鸡血后,立即入开水桶,再将鸡迅速提出放入凉水桶,用手一把煺净鸡的左腿毛,再把煺净鸡右腿毛,三把煺净鸡胸毛,随即剁下已煺净毛的三大块,鸡这三个部位称为活肉,迅速清洗后,再剔肉切丁爆炒。如此爆炒出的宫保鸡,既保留了宫保鸡第一阶段的原汁原味,又鲜味实足,软糯嫩滑。

宫保鸡丁发展至今天,尤其讲究火候,“刚断生,正好熟”,淋上芡汁再颠炒几下,让其调味匀均,成菜装盘,只见红油不见汁,鸡丁松散爽脆,味道层次分明,即使菜凉了,鸡丁还能保持鲜嫩。如果用青椒切段,加粗蒜粒爆炒宫保鸡丁,无论佐酒下饭,那又是一番令人回味无穷的滋味。

本文就为大家讲解到这里,希望对大家有所帮助。

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